SAĞLIKLI BESLENME VE YAĞLAR

Günümüzde dünyadaki en önde gelen sağlık problemi kalp ve damar hastalıklarıdır. Amerika'da, kalp ve damar hastalıkları bir numaralı ölüm sebebi olarak belirlenmiştir. Ülkemizde de her yıl 250 - 300 bin kişinin kalp ve damar hastalıkları nedeniyle hayatını kaybettiği düşünülmektedir. Adeta bir epidemi şeklinde gittikçe artan ve artık genç nüfusu da tehdit eden bu hastalıkların önlenmesinde en önemli basamak, korunmadır. Bu aşamada sağlıklı beslenme ve diyetle alınan yağların büyük önemi olduğu bilinmektedir. Günlük enerji ihtiyacının % 30 kadarının yağlardan elde edildiği ve hiperkolesteroleminin en önemli risk faktörlerinden biri olduğu göz önüne alındığında bu durum daha da önem kazanmaktadır.

Bu konu ile ilgili, internet ve medya aracılığı ile çeşitli kanallardan bilgilendirmelerin yapılıyor olmasına rağmen, hala bazı hususlar kamuoyu tarafından yanlış bilinmekte ve değerlendirilmektedir:

Bugün marketten aldığınız margarinler çocukluğumuzda adını duyduğumuz margarinlerle aynı margarinler değildir. O günkü teknolojide sıvı yağlar katılaştırılırken trans yağ asitleri meydana geliyordu. Trans yağ asitleri de kolesterolü ve damar tıkanma risklerini artırıyordu. O dönemlerde "Aman margarin yemeyin" deniyordu ve günlük alabileceğiniz maksimum trans yağ asitleri miktarlarını aşmamamız öneriliyordu.

Yağların kimyasına biraz bakacak olursak:

Margarinler, bilindiği gibi bir hayvansal yağ olan tereyağına benzer bir katılık verilmiş bitkisel yağlardır. Bir yağın katılığını önemli ölçüde hidrokarbon zincirlerindeki karbonların hidrojenle doyup doymadıkları belirler. Hidrojenle doymamış, onun yerine iki karbon atomunun kendi aralarında çifte bağ yaptıkları yağlara doymamış yağ asitleri adını veriyoruz.

Doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu yağlar bitkisel yağlarda olduğu gibi sıvı yağlardır. Eskiden bu yağları margarin haline dönüştürmek, yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılır ve onların yerlerine hidrojen konurdu. Bu işleme hidrojenasyon denilir ve yağlar nikel katalizatörlerde hidrojenle doyurulurdu. İşte trans yağ asitlerinin oluşumuna neden olan süreçler bu sırada gerçekleşiyordu.

Bugün ise, bitkisel sıvı yağlardan trans yağ asidi içermeyen katı yağların, yani margarinlerin yapımı için inter-esterifikasyon denilen bir yöntem kullanılmaktadır. İnteresterifikasyon; basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir.

Dolayısıyla bugün marketlerde trans yağ asitleri içeren bitkisel margarinlere rastlamak çok olası değildir. Trans yağ asitleri, etler ve süt ürünlerinde doğal olarak az miktarda bulunur. Ayrıca, pastalarda, (katılaştırılmış yağlara ihtiyaç duyulduğu için pastaneler bu tür margarinleri özel olarak temin etmektedirler), donut, cracker, snack foods gibi amerikan tarzı gıdalarda bol miktarda bulunmaktadır. Doğal kaynaklardan da alınan bu trans yağ asitlerinin günlük alımı belli bir sınırı aşmamalıdır.

Trans yağ asitleri hem kötü kolestrol (LDL Kolestrol) düzeylerini artırmakta hem de iyi kolestrolü (HDL kolestrol) azaltmakta, bunun sonucunda da kalp damarlarının erken yaşlarda tıkanması, inme gibi öldürücü hastalıkların riskleri artmaktadır.

Kalp damar hastalıkları ile uğraşan hekimler hastalarına doymuş yağ asitleri ve kolesterolden zengin tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı yerine, tekli ve çoklu yağ asitleri içeren ve hiç kolesterolü olmayan bitkisel yağları önermektedir. Bilindiği gibi bitkiler kolesterol sentezi yapmazlar, bu yüzden bir bitkisel yağda kolesterolün olmaması bir özellik değil onun doğal halidir. Doymuş yağ asitleri ve kolesterol ise, kan kolesterol düzeyini artırırlar. Bunun ise kalp ve damar hastalıklarının gelişmesinde önemli bir risk faktörü olduğu kanıtlanmış bir gerçektir.

Yemek yapımı bir sanattır ve hem kahvaltıda, hem de evde yapılan kekler, börekler ve poğaçalar için doğal olarak katı yağlara ihtiyaç duyulur. İstanbul Kalp Cerrahisi Vakfı, hayvansal katı yağlar yerine bitkisel sıvı yağlardan üretilmiş ve trans yağ asitleri içermeyen, doymuş yağ asidi oranı düşük, tekli ve çoklu yağ asidi oranı yüksek sağlıklı margarinlerin tüketilmesini önermektedir. Ülker Kalbim margarini, yukarıda sayılan özelliklerin yanı sıra, aşağıdaki karşılaştırmalı tablodan da anlaşılacağı üzere, Omega 3 ve 6 yağ asitlerini, Folik asit, A, D, E, B6 ve B12 vitaminlerini de içermektedir. Vakfımız bu sebeplerle kalp ve damar sağlığı açısından bu tür sağlıklı yağ ürünlerinin üretilmesini desteklemektedir.

ENERJİ VE BESİN ÖĞELERİ TABLOSU

*: Önerilen günlük alım miktarını karşılama oranı.

Kaynaklar:

1. Türk Kardiyoloji Derneği
2. American Heart
3. European Society of Cardiology
4. Keeping Cholesterol Under Control, by John Henkel, U.S. Food and Drug Administration, FDA Consumer magazine, January-February 1999
5. Nutrition Source, Department on Nutrition, Harvard School of Public Health